Способ приготовления торта «Новый Киевский»
Сначала нужно подготовить орехи. Для этого берем противень, выкладываем на них орехи и смешиваем их со столовой ложкой сахара и несколькими ложками холодной воды. Они должны подсушиться в течение 5-7 минут. Можно сделать то же самое с орехами, но на сковороде.
Разделяем яйца на белки и желтки и отправляем по разным емкостям. На первом этапе займемся белками. Для этого взбиваем их с добавлением щепотки соли поначалу на минимальной скорости, а затем при постоянном ее увеличении. Сахар добавляется небольшими порциями, рассчитывая так, чтобы высыпать 300 грамм сахарного песка в течение 10 минут. Общее время взбивания составит около 12 минут. Об окончании этого процесса будет свидетельствовать появление плотных и устойчивых белковых пиков.
Остывшие орехи измельчаются, для этого можно воспользоваться кофемолкой или ступкой. Добавляем их в белковую массу вместе с крахмалом, который также высыпается небольшими порциями. Смешивание ингредиентов осуществляется ручным способом и очень аккуратно.
Для того чтобы потом не мучаться с разрезанием безе пополам, лучше воспользоваться сразу двумя разъемными формами. Застилаем их пергаментов и укладываем на каждую из них по половине объема теста.
Духовой шкаф следует заранее разогреть до 150-160°, желательно выбрать режим с конвенцией. В течение 10 минут поддерживаем установленную температуру, затем снижаем ее до 130°, а через 10 минут снова уменьшаем до 110°. В таком режиме безе должно выпекаться на протяжении 2-2,5 часов. После выключения огня дверцу духовки не надо открывать еще в течение 1 часа.
В отдельной миске у нас находятся желтки. Добавляем к ним оставшийся сахар и молоко. Перемешиваем продукты и ставим миску на водяную баню. Также можно перелить смесь в сотейник и поставить на маленький огонь.
Смесь нужно постоянно помешивать, иначе появятся комочки. Как только она закипит, т.е. вы увидите лопающиеся пузырьки, то ее сразу же надо снять с огня и быстро охладить. К этому времени можно подготовить емкость с холодной водой или льдом, куда и опустить наш крем.
Сливочное масло должно полежать немного при комнатной температуре. Как только оно стало мягким, начинаем его взбивать, добавляя порционно остывший заварной крем вместе с коньяком. Спустя 5-7 минут он приобретет пышность и однородность структуры, после чего его надо закрыть пленкой и поставить в холодильник.
О том, что безе готово, будет свидетельствовать то, что оно просто отходит от пергамента, а если по нему постучать легонько, то вы услышите глухой звук.
Укладываем на тарелку первый корж и хорошенько промазываем его заварным кремом. Затем кладем второй корж, а к крему добавляем какао-порошок. Так у нас получается шоколадный крем, с помощью которого украшается верх и бока торта.
Для украшения используются молотые орехи.
Торт должен пропитаться в холодильнике в течение 2-3 часов. Подается в охлажденном виде.